آگار آگار

آگار آگار

پودر آگار آگار که به اختصار به آن آگار گفته می شود پودری سفید رنگ، بی بو و بی مزه است و به عنوان قوام دهنده، ژل کننده و پایدار کننده کاربرد دارد. منشاء اصلی آن از نوعی جلبک قرمز به نام Rhodophyceae می باشد. این جلبک ها متعلق به گروه گلیدیوم (Gelidium) و گراسیلاریا (Gracilaria) هستند که هر دو برای تولید آگار مصرف می شوند. به این جلبک های دریایی، آگاروفیت نیز می گویند که از گروه گلیدیوم بیشتر برای تهیه آگار در صنایع باکتریولوژیکی و داروسازی استفاده می شود و به طور طبیعی در کشورهای اسپانیا، پرتغال، مراکش و ژاپن کشت می شود اما گروه گراسیلاریا برای تولید آگار گرید غذایی بسیار کاربرد دارد و در کشورهای شیلی، آرژانتین، برزیل، اندونزی، چین و ویتنام کشت می شوند. 

آگار آگار که در ژاپن برای چندین قرن استفاده شده است، به طور کلی به مینویا تارازایمون (Tarazaemon Minoya) نسبت داده می‌شود که در سال 1658 آن را کشف کرد. این ماده خیلی زودتر از سایر فیکوکلوئیدها (پلی ساکاریدی که از جلبک به دست می آید مانند آلژینات‌ها و کاراگینان‌ها) مورد استفاده قرار گرفت. از ژاپن، استفاده از آگار به دیگر کشورهای شرقی گسترش یافت و در قرن نوزدهم به غرب معرفی شد. در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، تحقیقات گسترده‌ای درباره آگار انجام شد که به شناخت بیشتر آن کمک کرد. آگار اولین فیکوکلوئیدی است که توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) در سال 1972 به عنوان ماده‌ای ایمن تأیید شد. از این رو آگار یکی از قدیمی ترین افزودنی های غذایی به حساب می آید. 

آگار آگار نوعی هیدروکلوئید (پلی ساکاریدی که در آب حل شود) است که پلی ساکاریدی ناهمگن می باشد و از زیرواحدهای (مونومر ها) آگارز و آگاروپکتین تشکیل شده است. معمولاً آگار متشکل از 70 درصد آگارز و 30 درصد آگاروپکتین است. آگارز یک پلی ساکارید خطی (بدون انشعاب) است و علت تشکیل ژل در این ماده می باشد. ترکیب آگاروپکتین متنوع‌تر بوده و یک پلی ساکارید غیر خطی (منشعب) است که به ماده بار منفی قوی ای می‌دهد. 

روش تولید آگار آگار: 

به طور کلی فرآیند تولید پودر آگار دارای مراحل زیر است:

1. جمع آوری و برداشت جلبک: بهترین زمان برداشت گیاهان آگار آگار در تابستان است زیرا در آن زمان بالغ می شوند. 
2. خشک کردن اولیه: برای کاهش رطوبت تا حدود 80 درصد می توان با کم آبی طبیعی یا مصنوعی رطوبت را کاهش داد.
3. سفید کننده: به کمک هیپوکلریت سدیم یا هیدروژن پراکساید (H2O2) سفید کنندگی انجام می شود.
4. استخراج: پس از این فرآیند، آگار در آب جوش حل می شود. این فرآیند ممکن است بسته به نوع آگاروفیت و کیفیت محصول مورد نیاز متفاوت باشد. گلیدیوم تحت فشار (105-110 درجه سانتیگراد برای 2-4 ساعت) و گراسیلاریا معمولاً با آب (در دمای 95-100 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 ساعت) تصفیه می شود.
5. مراحل استراحت: این مرحله شامل فیلتراسیون، ژل شدن یا انجماد/ذوب شدن، خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی می باشد.

انواع آگار آگار: 

آگار آگار گرید غذایی را بر اساس ظاهر و کاربرد می توان به 4 دسته مختلف تقسیم بندی کرد که شامل: نواری، رشته ای، پولکی و پودری می باشد که بیشترین میزان مصرف در صنعت را پودری به خود اختصاص می دهد و موارد دیگر در صنایع آشپزی سنتی کاربرد ویژه ای دارند. در فرایند پخت، آگار نواری و رشته ای باید قبل از نرم شدن خیس بخورند و سپس در آب جوشیده ریخته شوند تا بتوانند کاملا حل شوند. بعد از حل شدن کامل شما می توانید مواد دیگری مانند شیرین کننده‌ها، رنگ‌ها، طعم دهنده ‌ها یا میوه‌ها را برای تهیه دستور غذا اضافه کنید. ولی آگار پودری نیازی به خیس خوردن ندارد و در آب جوش به راحتی حل شده و تشکیل ژل می دهد.

مزایای و معایب استفاده از آگار آگار ماده چیست؟ 

پودر آگار آگار منبع خوبی از فیبر می باشد و قند و چربی ندارد. این ماده در آب سرد نامحلول است اما می تواند تا 20 برابر آب را در خود جذب کند به همین دلیل به سرعت در معده متورم شده و باعث ایجاد حس سیری زود هنگام در فرد می شود. از آنجایی که می تواند به سرعت از سیستم گوارش عبور کند، قند و چربی را جذب کرده و از تجمع آن ها در بدن جلوگیری می کند. به دلایل گفته شده، از این افزودنی می توان در محصولات غذایی کم کالری و رژیمی استفاده کرد. اگر غلظت آگار 0.5 درصد باشد، انحلال پذیری آن در دمای بین 95 تا 100 درجه سانتی گراد در آب و سایر حلال ها بوده و ژلی سفت صورت می گیرد اما اگر غلظت این ماده زیر 0.1 درصد باشد ممکن است به مایع چسبناک تبدیل شود و نتواند تشکیل ژل بدهد. یکی دیگر از ویژگی های مهم این افزودنی اختلاف دما بین نقطه ذوب و تشکیل ژل آن است برای مثال محلول آگار 1 درصد در دمای 32 تا 42 درجه سانتی گراد تشکیل ژل می دهد و نقطه ذوب آن 80 تا 96 درجه سانتی گراد است. از این رو در محصول هایی که فرآیند تولید آن نیاز به دمای بالا دارد استفاده از این افزودنی توصیه می شود. تشکیل ژل این محصول توسط آگارز با پیوندهای هیدروژنی صورت می گیرد که به آن به اصطلاح ژل های فیزیکی گفته می شود. ژل های فیزیکی برخلاف ژل های شیمیایی که از طریق پیوند کوالانسی صورت می گرد برگشت پذیر است. این افزودنی غذایی در محصولاتی با غلضت قند بالا (حدود 60 درصد) مانند مربا و ژله بهتر تشکیل ژل داده و استحکام ژل افزایش می یابد.  

کاربرد آگار-آگار در صنعت های مختلف: 

•  اگار اگار در صنایع غذایی: 

همانطور که گفته شد از پودر آگار آگار در صنایع غذایی به عنوان قوام دهنده و ژل کننده استفاده ی فراوانی می شود و یکی از محصولات کم کالری و کاربردی به عنوان قوام دهنده می باشد.

• بیشترین و مهم ترین کاربرد آن در تهیه ی ژله  و ژله های گیاهی است.
• در پودرهای غذای آماده مانند انواع سوپ و انواع دسرها 
• در صنایع نان و نانوایی مانند آیسینگ شکر، خمیر نان، لعاب و روکش کیک
• در صنایع قنادی مانند دسر، پودینگ، موس، مربا، آبنبات و شکلات 
• در صنایع لبنی مانند شکل دهی خامه، بستنی، ماست و پنیر 
• در غذاهای رژیمی (کم کالری، گیاهی، کتوژنیک و ...)

•  اگار اگار در محصولات آرایشی و بهداشتی: 

از این ماده به عنوان یک ماده قوام دهنده، ژل کننده و امولسیفایر در تولید انواع شامپو، کرم، لوسیون، ماسک و محصولات مراقبت از پوست و مو استفاده می شود. آگار آگار به دلیل خاصیت آب دوستی که دارد به عنوان یک مرطوب کننده و ضد التهاب بر روی پوست عمل کرده و باعث تغذیه و شادابی آن می شود.

• آگار درصنایع پزشکی و داروسازی : 

آگار نوعی ملین طبیعی است و  به دلیل خاصیت تورم باعث کاهش التهاب روده و درمان اختلالات گوارشی می باشد. البته باید توجه داشت که استفاده از پودر یا کپسول آن باید توسط تشخیص دکتر باشد و استفاده ی بی رویه آن ممکن است مشکلات گوارشی جبران ناپذیری را ایجاد کند. 

• آگار در میکروبیولوژی: 

آگار آگار به دلیل ویژگی‌های منحصر به فردش، از جمله ژل‌شوندگی در دمای پایین، پایداری ساختار ژلی و غیرقابل هضم بودن برای اکثر میکروارگانیسم‌ها، یکی از ابزارهای کلیدی در میکروبیولوژی محسوب می‌شود و به‌طور گسترده در تهیه محیط‌های کشت برای رشد، شناسایی و بررسی میکروارگانیسم‌ها استفاده می‌شود. 

مقایسه آگار و ژلاتین

یکی از مهم ترین تفاوت آنها نقطه جوش این دو ماده می باشد همانطور که گفته شد نقطه جوش آگار آگار 80 تا 96 درجه سانتی گراد است اما نقطه جوش ژلاتین حدود 35 تا 40 درجه سانتی گراد است. با توجه به دمای جوش و ذوب ژلاتین، احتمال ذوب شدن این ماده در دمای اتاق وجود دارد. همانطور که گفته شد منشاء آگار گیاهی است و از جلبک قرمز تشکیل می شوند اما ژلاتین از کلاژن موجود در پوست، استخوان‌ها و بافت‌های پیوندی حیوانات (معمولاً گاوها و خوک‌ها) به دست می‌آید. افرادی که رژیم غذایی گیاهخواری یا vegan دارند نمی توانند از محصولات حاوی ژلاتین استفاده کنند از این رو بهترین انتخاب آنها قوام دهنده آگار آگار می باشد. کالری این ماده برخلاف ژلاتین حدود صفر است و برای افرادی که رژیم غذایی کم کالری دارند انتخاب مناسبی است. ژلاتین بافت نرمتری در دهان ایجاد می کند اما آگار ماندگاری بالاتری در دماهای مختلف دارد و هر کدام متناسب با محصولات شما کاربرد های گوناگونی دارند.  

آیا پودر آگار آگار ایمن است؟ 

بله، این پودر ایمن است. تقریباً هیچ عارضه جانبی ندارد و ایمنی آن توسط FDA و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) ایمن اعلام شده است. این افزودنی در سازمان ایمنی غذای اروپا با کد E406 شناخته می شود. از آنجایی که سمیت این ماده بسیار کم است برای مصرف از آن نیاز به عدد ADI (مصرف قابل قبول روزانه) نیست ولی به طور کلی مصرف بیش از حد آگار در صنایع غذایی به دلیل داشتن خاصیت ملینی می تواند باعث برهم خوردن تعادل سیستم گوارش شده و در دوزیج های بالا در محصولات آرایشی-بهداشتی سبب برخی حساسیت های پوستی گردد. جهت اطلاعات بیشتر و خرید پودر آگار آگار برای سفارش از شرکت یکتا شیمی یا مشاوره: به صفحه ی ارتباط با ما کلیک کنید ، برای آگهی از چگونه با آگار ژله ای کم کالری داشته باشیم؟ میتواند مقاله آن را مطالعه فرمایید