آگار-آگار (Agar-Agar) که به اختصار به آن آگار نیز گفته می شود و با کد E406 معروف است؛ یکی از قدیمی ترین افزودنی های غذایی بوده که ابتدا در ژاپن و بعد از آن در قرن های هفده و هجده در دنیا شناخته شد. این افزودنی به عنوان قوام دهنده ای کم کالری می تواند ژله ای با کیفیت بالا و کالری کم تولید کند چرا که نسبت به قوام دهنده های رایج همچون پکتین کالری کمتری دارد. خوب است بدانیم که آگار از هیدروکلوئید تشکیل شده و میزان قند و چربی آن صفر است ولی پکتین از زیر واحدهای گالکتورنیک اسید (قند اسیدی) تشکیل شده است و مانند آگار کم کالری نیست.
آگار سبب می شود ژلی با مقاومت حرارتی بالا و با کیفیت داشته باشیم و دیگر نگران هیدرولیز قوام دهنده در محصولات نباشیم.
چگونه با آگار ژله ای کم کالری داشته باشیم؟
آگار از جلبک های قرمز استخراج می شود و یک قوام دهنده برای محصولات شیرین و کم کالری است. همچنین حاوی مقدار بسیار زیادی فیبر بوده و می تواند در بدن انسان برای فرایند هضم کمک کننده باشد. این ماده از دو پلی ساکارید آگارز و آگاروپکتین ساخته شده است که یکی از این دو ساختار قابلیت تشکیل ژل دارد. آگاروپکتین یک پلی ساکارید ناهمگن از واحد های سازنده ی متفاوت بوده و نمی تواند در تولید ژل موثر باشد اما آگارز که بخش اعظم آگار را تشکیل می دهد پلیمری خنثی با واحد های تکرار شونده به نام آگاروبیوز بوده و توانایی خوبی در تولید ژل دارد.
امروزه برای تهیه ی ژله می توان از قوام دهنده آگار استفاده کرد زیرا این ماده کالری کمتر و طعم بهتری را به محصول ما عرضه می کند. آگار در محصولات دیگری از قبیل موس، پودینگ، دسر آماده، آبنبات، بستنی و فراورده گوشتی نیز استفاده می شود. در محلول های بسیار رقیق می توان تشکیل ژل را با مقادیر خیلی کمی از آن، حدود 0.5 تا 1.5%، داشته باشیم. تفاوت نقطه ذوب و ژل شدن (هیسترزیس) در آگار عدد بالایی است و این نکته باعث می شود استفاده از آن راحت تر باشد. نکته مهم دیگر نقطه جوش قوام دهنده ها است. اگر بخواهیم نقطه جوش آگار و ژلاتین را با هم مقایسه کنیم، باید اشاره کرد آگار در دمای 85 درجه سانتیگراد و ژلاتین در دمای 35 درجه سانتیگراد به جوش می آید. اگر فرایند تولید محصولات شما نیاز به اعمال دما دارد، آگار انتخاب بهتری به عنوان یک قوام دهنده می تواند باشد.
همانطور که توضیح داده شد، آگار مقاومت حرارتی بالایی در برابر هیدرولیز دارد برای مثال در کنسروهای گوشتی برای استریل شدن تا دمای 121 درجه سانتیگراد را تحمل می کند، با این حال این نکته برای محصولاتی که در محیط اسیدی تولید می شود بسیار حائز اهمیت است؛ در صورت داشتن محیطی با pH پایین، ابتدا این ماده را کامل حل کنید و دمای آن را تا حد امکان کاهش دهید تا مانع از هیدرولیزش شوید. علاوه بر این اگر شما محصولی دارید که حاوی تانیک اسید است در هنگام استفاده از آن بهتر است کمی گلیسرول به فرمول اضافه کنید چرا که تانیک اسید از ژل شدن آگار جلوگیری می کند.
جالب است بدانید استخراج آگار به دو روش انجماد-ذوب و سینرزیس (جدا شدن مایع از ژل) صورت می گیرد. اولین بار حدود 300 سال پیش با روش انجماد-ذوب آگار استخراج می شد ولی به مرور زمان و پیشرفت تکنولوژی روش سینرزیس جایگزین آن روش شد. روش سینرزیسی بر اساس جذب آب در کلوئید ها صورت می گیرد که با فشارهای هیدرولیکی که به آن وارد می شود و خروج آب ها از کلوئیدها باعث استخراج آگار می شود. بزرگترین مزیت روش نوین این است که خلوص این ماده نسبت به انجماد-ذوب بسیار بیشتر است.