کاراگینان گام (Carrageenan Gum) یکی از رایج ترین افزودنی های غذایی است که به طور گسترده در صنعت مورد استفاده قرار می گیرد. واژه گام که در نام این افزودنی آورده شده است به معنای صمغ می باشد. اگر بخواهیم این ماده را در یک جمله معرفی کنیم باید گفت نوعی صمغ با خواص قوام دهندگی، ژل کنندگی، غلیظ کنندگی و تثبیت کنندگی ویژه می باشد که استفاده ی روز افزونی در صنایع غذایی دارد. این ماده منشا گیاهی داشته است و به صورت طبیعی در انواع مختلفی از جلبک ها همچون جلبک دریایی Eucheuma cottonii، یافت و استخراج می شود.
صمغ گیاهی کاراگینان نقش خارق العاده ای در محصولات گیاه خواران داشته و برای پرورش دهندگان جلبک های دریایی درآمد تکان دهنده ای ایجاد کرده است.
قوام دهنده ای مناسب برای گیاه خواران
این صمغ را می توان به عنوان دوستدار گیاه خواران و یا به اصطلاح (vegan-friendly) معرفی کرد؛ چرا که از طرفی منشا گیاهی دارد و از طرف دیگر از جلبک ها فراوری و استخراج می شود و همچنین می تواند با توجه به خواص گوناگونی که دارد، جایگزین مواد اولیه بر پایه حیوانات شود، که از مهم ترین آن ها می توان به ژلاتین اشاره نمود. به همین دلیل است که در محصولات گوناگونی همچون شیرهای گیاهی و گوشت های گیاهی، از کاراگینان به عنوان جایگزین ژلاتین استفاده می گردد. این افزودنی به طور کلی براساس گروه های سولفاتی و موقعیت قرارگیری آن ها، به سه دسته اصلی کاپا، یوتا و لامبدا تقسیم بندی می شود که هر کدام از این دسته ها در خاصیت ژل کنندگی شان تفاوت هایی با یکدیگر دارند. همچنین یک دسته بندی دیگر نیز بر اساس خلوص کاراگینان وجود دارد که در این دسته بندی کاراگینان گام به دو گروه refined carrageenan (تصفیه شده) یا به اختصار (RC) وsemi refined carrageenan (نیمه تصفیه شده) یا (SRC) نام گذاری شده است.
همانطور که اشاره شد این افزودنی در صنایع مختلف غذایی، از لبنیات گرفته تا گوشت و یا حتی کنسرو حیوانات خانگی مورد مصرف قرار می گیرد. معمولا از این ماده دوزیج بسیار کمی مورد نیاز است؛ به صورت رایج محدوده مصرف این صمغ حدود 0.05-0.01% می باشد و در صنایع گوشتی و لبنیات سبب پایداری پروتئین غذا می شود. همچنین در صنایع لبنی می تواند جایگزین چربی های حیوانی شود و یا به عنوان غلیظ کننده در محصولات کم چرب و یا بدون چربی، نظیر پنیر کم چرب، خامه ترش کم چرب، شیرهای گیاهی همچون شیر سویا و شیر نارگیل استفاده گردد. از همین رو این ماده ی اولیه گزینه سالم تری در برابر سایر مواد مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد. خوب است بدانیم اضافه کردن کاراگینان در پنیر یکی از چالش های تولید کنندگان را برطرف کرده و از جدا شدن آب پنیر از محصول جلوگیری می کند. این قوام دهنده نه تنها در محصولات کم چرب لبنی به کار می رود بلکه در محصولاتی همچون بستنی، خامه و ماست نیز به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد. در نوشیدنی های بر پایه شیر می تواند به عنوان تثبیت کننده افزوده شود در همین راستا در شیرکاکائو و شیک هایی که در آن ها از فرم کاپای کاراگینان استفاده شده باشد، قبل از نوشیدن دیگر لزومی به تکان دادن نوشیدنی نمی باشد.
ژله و موس هایی که بر پایه کاراگینان و پکتین به جای ژلاتین هستند، برای گیاه خواران مناسب تر می باشند چرا که هر دوی این افزودنی ها بر پایه گیاهان هستند. اگر تولید ژله های کم و یا بدون کالری هدف شما هستند، توصیه می شود به جای پکتین، از فرم کاپای کاراگینان استفاده کنید زیرا کالری کاراگینان به مراتب کمتر از پکتین می باشد. همانطور که گفته شد این قوام دهنده جایگزین مناسبی برای مواد اولیه ای همچون ژلاتین می باشد اما خودش به راحتی جایگزین نمی شود، این نکته به این معنا است که اگر تولید کنندگان بخواهند با حفظ خواص و عملکرد کارگینان، ماده ای را جایگزین آن کنند مجبور خواهند شد از ترکیب چند ماده اولیه به عنوان جایگزین آن استفاده کنند و یا دوزیج بالاتری از مواد جایگزین را در فرمولشان مصرف کنند که این موضوع قیمت تمام شده محصول را بالا برده و مقرون به صرفه نیست.
اگر بخواهیم نگاه ویژه تری به کاراگینان داشته باشیم نباید نقش آن را در اشتغال زایی کشاورز های جوامع ساحلی نادیده بگیریم. بیش از 100,000 خانواده درآمدشان متکی بر پرورش جلبک های دریایی است؛ جلبک هایی که منابع بسیار مهمی برای استخراج کاراگینان به شمار می آیند. جالب است بدانید برای رشد و برداشت این جلبک های دریایی، کشاورزان از افت کش ها و سایر مواد شیمیایی که برای کشت سایر گیاهان استفاده می کنند، نیازی ندارند. به طور کلی این ماده هم در صنایع غذایی و هم در اشتغال زایی تاثیر به خصوصی دارد. امید است با پیشرفت روز افزون علم، تولید محصولات غذایی بر پایه مواد اولیه باکیفیت و سالم تر، گسترش یابد.