کاراگینان گام (Carrageenan Gum) یکی از پلی ساکارید های طبیعی سولفاته است که از گونه های مختلف جلبک های دریایی استخراج می گردد. این قوام دهنده فرم های گوناگونی دارد که هر کدام در صنایع غذایی کاربرد بخصوصی دارند. فرم های مختلف این صمغ بر اساس نوع جلبک و روش فرآوری و استخراج آن دسته بندی می شوند. در این مقاله بیشتر با انواع فرم های این قوام دهنده و مصارف آن در محصولات غذایی مختلف آشنا خواهیم شد. علاوه بر این خوب است بدانید این افزودنی نه تنها در صنایع غذایی بلکه در صنایع غیرغذایی همچون مواد دارویی، آرایشی و حتی نساجی کاربرد دارد.
چرا کاراگینان چندین فرم دارد و چگونه بهترین فرم آن را به عنوان قوام دهنده مناسب برای محصول خود انتخاب کنیم؟
کاراگینان گام صمغی شگفت انگیز در صنعت غذا
همانطور که در مقاله " قوام دهنده ای مناسب برای گیاه خواران" اشاره شد، کاراگینان گام یک قوام دهنده ی گیاهی می باشد که از جلبک های دریایی استخراج شده و به طور گسترده از گذشته تا کنون، همواره در صنایع غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. حال می خواهیم با نگاه ویژه تری به بررسی انواع مختلف این افزودنی پرکاربرد بپردازیم. این صمغ بر اساس اینکه از کدام جلبک استخراج شده و دارای چه گروه های سولفاتی می باشد، به سه دسته اصلی کاپا، یوتا و لامبدا تقسیم بندی می شود. جالب است بدانید جلبک های دریایی مختلف به طور متغیر، انواع و نسبت های متفاوتی از کاراگینان را تولید می کنند و همچنین از تکنیک های فراوری متفاوتی برای استخراج هر یک از آن ها استفاده می شود.
همانطور که گفته شد، این سه دسته در گروه های سولفاتی و موقعیت قرارگیری این گروه، با یکدیگر تفاوت هایی دارند؛ در نوع کاپا یک گروه سولفات در هر دی ساکارید، یوتا دو گروه سولفات و در لامبدا سه گروه سولفاتی در هر دی ساکارید وجود دارد. علاوه بر گروه های سولفاتی، این سه فرم در تشکیل ژل نیز با یکدیگر تفاوت هایی دارند. فرم لامبدا ژل تشکیل نمی دهد ولی دو فرم دیگر در حضور نمک های کلسیم و پتاسیم تشکیل ژل داده که از بین آن ها، کاپا قوی ترین ژل را تشکیل می دهد. فرم لامبدا بیشتر غلیظ کننده است در حالیکه فرم های یوتا و کاپا، در ژل کنندگی نقش به سزایی دارند.
علاوه بر دسته بندی بر اساس منشا این ماده، می توان دسته بندی دیگری نیز بر اساس درصد خلوص کاراگینان داشته باشیم. این دسته بندی شامل دو گروه کاراگینان تصفیه شده (Refined carrageenan) یا همان RC و کاراگینان نیمه تصفیه شده (Semi Refined carrageenan) یا SRC است. یکی از اصلی ترین تفاوت های این دو گروه نحوه خالص سازی می باشد. مدل تصفیه شده در صنعت با نام E407 شناخته می شود. در ابتدا E407 از یک نوع خزه ایرلندی (Chondrus Crispus) گرفته می شد اما در حال حاضر آن را از انواع مختلف جلبک های دریایی به دست می آورند. روش استخراج آن، روش تصفیه شده یا فیلتراسیون نام دارد، از این رو به کاراگینان فیلتر شده نیز معروف است. در این روش که در دهه 1970 تا 1980 میلادی بسیار رایج بود، ابتدا جلبک دریایی خشک و شسته می شود، سپس وارد یک محلول قلیایی می گردد. پس از آن کاراگینان از سلولز موجود در جلبک دریایی، استخراج می گردد. در انتها نیز این محلول، برای حذف سلولز نامحلول و سایر ناخالصی ها، فیلتر می شود. از آنجایی که در این روش، کاراگینان مراحل متعددی از خالص سازی را طی می کند، ماده ی نهایی به دست آمده یعنی کاراگینان تصفیه شده، درصد خلوص بالایی دارد. در تولید نوشیدنی های پروتئینی گیاهی معمولا از کاراگینان تصفیه شده ای که از جلبک دریایی قرمز استخراج می شود، استفاده می کنند. کاراگینان تصفیه شده در کنار سایر امولسیفایرها به تثبیت پروتئین ها و انتشار طعم مطلوب کمک می کند.
در روش دیگر که روش نیمه تصفیه شده نام دارد، دیگر نیازی به فیلتراسیون نمی باشد. به کاراگینان نیمه تصفیه شده در صنعت E407a نیز گفته می شود. در این روش جلبک را در یک محلول قلیایی شستشو می دهند تا ناخالصی ها از آن زدوده شود. به باقی مانده ی مواد که حاوی سلولز و کاراگینان است، E407a گفته می شود. درصد خلوص محصول نهایی به دست آمده از این روش، کمتر از روش تصفیه شده می باشد چرا که کاراگینان مقادیری از سلولز را به همراه خود دارد. از آنجایی که استخراج کاراگینان نیمه تصفیه شده نسبت به گونه تصفیه شده فرایند و پیچیدگی های کمتری دارد به همین علت، معمولا گونه نیمه تصفیه شده ارزان تر از فرم تصفیه شده می باشد.
در مقایسه ای که بین این دو گروه از این صمغ انجام شد، طبق مشاهدات صورت گرفته اندازه ذرات RC کوچک تر از SRC می باشد چرا که مراحل خالص سازی بیشتری را طی کرده است، از این رو بافت نرم تری نیز دارد. خوب است بدانیم هرچه درجه خلوص این صمغ بالاتر باشد، ژل قوی تری را تولید می کند. از آنجایی که خلوص کاراگینان تصفیه شده از نیمه تصفیه شده بیشتر است، قدرت ژل کنندگی آن نیز بیشتر می باشد و به طور کلی ویسکوزیته SRC بیشتر از RC می باشد. کاراگینان نیمه تصفیه شده رنگ زرد و ماتی دارد درحالی که گونه تصفیه شده ی آن روشن تر و سفیدتر می باشد. یکی از مواردی که در ماندگاری کاراگینان تاثیر می گذارد، رطوبت است، رطوبت با فعالیت های میکروبی مرتبط است در همین راستا حداکثر رطوبت برای RC و SRC به مقدار 12درصد می باشد که البته رطوبت گونه تصفیه شده آن کمی کمتر از نیمه تصفیه شده می باشد و هر دو فرم به وسیله هوای گرم، خشک می شوند. یکی از دغدغه های مهم تولیدکنندگان این است که بدانند کدام فرم این ماده در محصولشان مناسب تر است، از این رو تولیدکنندگان محصولات غذایی می توانند با توجه به قیمت تمام شده و نوع محصول تولیدی، با تیم فنی ما جهت مشاوره و انتخاب کاراگینان مناسب، تماس بگیرند.