ویتامین C

ویتامین C اسید آلی با فرمول C6H8O6 و کد E300 است و به نام های اسید آسکوربیک (Ascorbic Acid) یا ال آسکوربیک اسید شناخته می شود. این ماده نوعی ویتامین ضروری محلول در آب است که بدن انسان برخلاف بعضی حیوانات توانایی تولید آن را ندارد و بهتر است در رژیم های غذایی خود آن را اضافه کنیم. این ویتامین در بسیاری از میوه ها و سبزیجات یافت می شود و به دلیل خواص آنتی اکسیدانی و اهمیت آن در سلامت عمومی بدن مورد استفاده قرار می گیرد. آسکوربیک اسید برای بسیاری از عملکرد های بدن مانند تقویت سیستم ایمنی، تسریع فرایندهای ترمیم بافت ها، بهبود جذب آهن در بدن و ... ضروری است و  توانایی محافظت از پوست در برابر عوامل مخرب محیطی، مانند اشعه ماوراء بنفش دارد.

این ویتامین منحصر به فرد به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها شامل انواع مرکبات (پرتقال، لیمو، گریپ فروت)، انواع توت ها (توت فرنگی، توت سیاه، زغال لخته و تمشک)، کیوی، انبه و پاپایا موجود است. همچنین در سبزیجات مانند فلفل دلمه، بروکلی، گل کلم، گوجه فرنگی و کاهو وجود دارد اما باید توجه داشته باشیم که این ماده به راحتی از بین می رود. برای مثال میوه های خرد شده که در یخچال نگهداری می کنید و یا آب پرتقال، ممکن است در طول کمتر از یک هفته مقدار بسیار زیادی از ویتامین خود را از دست دهد. خوب است بدانید افزودن آسکوربیک اسید به غذاها به راحتی صورت می گیرد.

تاریخچه ویتامین C

تاریخچه اسید آسکوربیک به بیماری اسکوربوت (scurvy) بر می گردد. این بیماری از کمبود شدید ویتامین  Cایجاد می شود و باعث خونریزی لثه، ضعف شدید، خستگی، درد های عضلانی و در موارد شدید موجب مرگ می شود. اسکوربوت یکی از عوامل فوت ملوانان در گذشته بود چون از میوه و سبزیجات تازه محروم بودند. از این رو دانشمندان طی تحقیقات در قرن 18 کشف کردند که با استفاده از مرکبات علائم این بیماری کم خواهد شد. در دهه 1930، آلبرت سنت گیورکی، زیست شناس مجارستانی موفق به جداسازی اسید آسکوربیک از گیاهان شد. او دریافت که این ماده می‌تواند از بروز اسکوربوت جلوگیری کند و ویتامین C را به‌عنوان یک عامل ضروری برای حفظ سلامت بدن معرفی کرد. به دنبال او، نورمن هاثورن، شیمیدان بریتانیایی، روش سنتز اسید آسکوربیک در آزمایشگاه را کشف کرد که تولید این ویتامین را به صورت صنعتی و در مقیاس بزرگ ممکن ساخت. این کشف انقلابی باعث شد که اسید آسکوربیک به‌صورت گسترده‌ای در صنایع مختلف مورد استفاده قرار گیرد.

روش تولید ویتامین C

اسید آسکوربیک به 2 روش اصلی تولید می شود: 

1. روش طبیعی: این ویتامین به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها و سبزیجات وجود دارد. از این رو این موارد به عنوان منبع اصلی تامین ویتامین C برای انسان شناخته می شوند. متاسفانه به دلیل کمبود منابع طبیعی و عدم اقتصادی بودن آن برای تولید تجاری استفاده از این روش مناسب نیست.
2. روش سنتزی: این روش متداول برای تولید اسید آسکوربیک در صنعت با استفاده از گلوکز است. گلوکز با فرمول شیمایی C6H12O6 که قندی ساده و فراوان در طبیعت است و به عنوان منبع انرژی در بدن موجودات زنده عمل می کند. همانطور که می بینید فرمول های شیمیایی این دو شباهت زیادی به هم دارند پس تبدیل گلوکز به اسید آسکوربیک امکان پذیر است. این فرآیند چند مرحله ای بوده ابتدا تخمیر گلوکز توسط باکتری برای تولید اسید گلوکونیک است. سپس طی واکنش های شیمیایی دیگر، این ماده تبدیل به آسکوربیک اسید می شود. این روش به دلیل کارایی بالا و هزینه کمتر، برای تولید انبوه بسیار مناسب است. تنها ضرر آن مصرف انرژی بالا بوده که در حین تولید ممکن است اثرات زیست محیطی داشته باشد. بیشترین تولید کننده آن چین می باشد. 

خواص اسید آسکوربیک

• آنتی اکسیدان: رادیکال های آزاد سبب آسیب و تخریب سلول ها شده که آنتی اکسیدان می تواند با آن مقابله کند. ویتامین C یک آنتی اکسیدان قوی است که در پیری زودرس، بیماری هایی مانند سرطان و تولید گلبول های سفید کمک می کند. 
• نگهدارنده: pH پایین اسید آسکوربیک می تواند به جلوگیری از رشد میکروبی کمک کند، در نتیجه از فساد جلوگیری و باعث حفظ شادابی می شود. این ماده به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی استفاده می شود.
• نقش در تولید کلاژن: حضور ویتامین C برای تولید کلاژن ضروری است. کلاژن پروتئینی است که به پوست، مو و ناخن استحکام و انعطاف پذیری می دهد همچنین به التیام زخم ها و بهبود سریع تر آنها کمک می کند.
• جذب آهن: این ویتامین جذب آهن غیر هِم (نوعی آهن موجود در غذاهای گیاهی) را در روده افزایش می دهد. آهن برای تولید هموگلوبین و انتقال اکسیژن در خون ضروری است.
• تقویت سیستم عصبی: حضور این افزودنی در عملکرد سیستم عصبی در تولید برخی انتقال دهنده های عصبی مانند دوپامین و نور اپی نفرین ضروری است. این انتقال‌دهنده‌ها در تنظیم خلق و خو، حافظه و تمرکز نقش مهمی دارند.
• کاهش خطر بیماری‌های قلبی: این ویتامین با کاهش سطح کلسترول بد (LDL) و جلوگیری از تشکیل لخته‌های خونی، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
• حفظ رنگ و طعم دهنده: این ماده دارای مزه ترش مانند و عطر خوبی است. از آنجایی که توانایی کند شدن یا جلوگیری از فرآیند قهوه ای شدن در محصولات مختلف مانند میوه و مربا را دارد باعث حفظ رنگ محصول می شود. 

کاربرد در صنایع مختلف

صنایع غذایی: اسید آسکوربیک به دلیل خواص آنتی اکسیدانی، افزایش ارزش غذایی به عنوان نگهدارنده و طعم دهنده مورد استفاده قرار می گیرد برای مثال:

• در صنایع گوشت به عنوان نگهدارنده در فراورده های گوشتی، سوسیس، کالباس و ... مورد استفاده قرار می گیرد. 
• در صنایع نانوایی به عنوان تقویت کننده خمیر عمل کرده که باعث تقویت شبکه های گلوتن می شود به همین دلیل سبب بهبود کیفیت نان و کاهش دور ریز و شکستن نان می شود.
• نوشیدنی های برگرفته از میوه به طور طبیعی دارای ویتامین C هستند ولی در حین فرآیند تولید مقدار زیادی از ویتامین خود را از دست می دهند از این رو به آن مقادیری اسید آسکوربیک اضافه می شود. این ماده در آبمیوه، نوشیدنی گازدار، انرژی زا و ... کاربرد دارد.
• میوه و سبزیجات هنگامی که در معرض اکسیژن قرار بگیرند تغییر رنگ داده و قهوه ای می شوند. به این منظور ویتامین C به فرآورده های حاوی آنها در pH پایین اضافه می شود تا از این واکنش جلوگیری کند و رنگ طبیعی میوه را حفظ کند. 
• در صنایع لبنی به عنوان آنتی اکسیدان در شیر و ماست کاربرد دارد و در محصولات پروبیوتیک کمک به رشد باکتری های مفید می کند.
• در شیرینیجات مانند آبنبات، ژله، شکلات مورد استفاده قرار می گیرد.
• در غذاهای آماده مانند سوپ، کنسرو، سبزیجات خشک شده، پودرهای غذایی و ... کاربرد دارد.

صنایع آرایشی و بهداشتی:  آسکوربیک اسید به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی در تولید کلاژن، کاهش چین و چروک، بهبود زخم ها، کاهش التهاب و روشن سازی پوست نقش دارد و باعث محافظت از پوست شده، از این رو در بسیاری از کرم ها، ماسک ها و سرم های پوستی مورد استفاده قرار می گیرند. برخی از برندهای مطرح در سرم های پوستی ویتامین C اوردینری، ویتامین C گارنیر و ویتامین C بالانس می باشند. 

صنایع داروسازی: این ویتامین نقش ضروری در بدن انسان دارد و سیستم ایمنی را تقویت می کند و در مبارزه با عفونت ها نقش دارد. از این رو به عنوان مکمل غذایی برای جلوگیری از کمبود این ویتامین در فرم های مختلف مانند قرص، پودر، کپسول تولید می شود. برخی از داروهای سرماخوردگی، قرص های جوشان و ... از این ماده تشکیل می شوند. قرص جوشان ویتامین C ترکیبی از اسید آسکوربیک، بی کربنات سدیم، اسید سیتریک و ... می باشد که هنگام تماس با آب طی واکنش شیمیایی گاز کربن دی اکسید آزاد می کند و قرص به سرعت در آب حل می شود. از دیگر کاربرد های این ماده این است که به داروهای مختلف برای جلوگیری از اکسیداسیون مواد فعال اضافه می شود تا ماندگاری دارو را افزایش دهد. 

صنایع کشاورزی: اسید آسکوربیک در کشاورزی به عنوان یک ماده مکمل برای بهبود رشد و مقاومت گیاهان در برابر تنش‌های محیطی مانند خشکی و شوری مورد استفاده قرار می‌گیرد.

تصفیه آب: در تصفیه آب برای از بین بردن باکتری ها از کلر استفاده می شود. کلر طعم و بوی نامطلوبی دارد که برای از بین بردن آن می توان اسید آسکوربیک و آسکوربات سدیم اضافه کرد که با کلر واکنش داده و آن را تبدیل به کلرید می کند که یونی بی ضرر است. همچنین باعث افزایش کیفیت آب و حفظ محیط زیست می شود. 

صنایع بسته بندی: در بسته بندی مواد غذایی برای جلوگیری از اکسیداسیون به وسیله اکسیژن مورد استفاده قرار می گیرد تا محصولات با کیفیت بالایی نگهداری شوند. 

آیا این ماده ایمن است؟

ایمنی این ماده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) تائید شده است. ویتامین C به طور کلی برای مصرف انسان ایمن شناخته شده است ، با این حال مانند هر مکمل غذایی دیگر، مصرف بیش از حد آن می‌تواند عوارضی را به همراه داشته باشد. میزان مصرف مجاز آن به عوامل مختلفی مانند سن، جنسیت، وضعیت سلامتی و سایر مکمل‌های مصرفی بستگی دارد. مصرف روزانه ویتامین C برای زنان 75 میلی گرم و برای مردان 90 میلی گرم در روز است. این ویتامین در دوران بارداری به مقدار 120 میلی گرم در روز توصیه می شود. مصرف مقادیر بالای این ویتامین می‌تواند باعث اختلالات گوارشی مانند اسهال، تهوع و نفخ شود. همچنین، مصرف طولانی مدت و در دوزهای بالا از این ویتامین ممکن است منجر به تشکیل سنگ کلیه در برخی از افراد شود. برای کسب اطلاعات بیشتر و خرید این ماده با تیم فنی یکتا شیمی آزما در ارتباط باشید.