لسیتین

لسیتین چیست؟

لسیتین (Lecithin)  یا فسفاتیدیل کولین که در اتحادیه رسمی اروپا با کد E322 شناخته می شود به عنوان امولسیفایر، نگهدارنده، تثبیت کننده و آنتی اکسیدان نقش دارد. این ماده برخلاف چربی ها که به عنوان سوخت عمل می کنند، در غشای سلول نقش ساختاری دارد به طوری که در تمام سلول ها یافت می شود. بدن انسان بدون لسیتین و سایر فسفولیپیدهای غشایی قادر به حفظ ساختار خود نیست و احتمالا در محیط اطراف حل می شوند. بدن از آن در فرآیند متابولیک و حرکت چربی ها استفاده می کند. Lecithin یک ترکیب پیچیده و چند مولکولی است که عمدتاً از فسفولیپیدها تشکیل می شود. همانطور که گفته شد فسفولیپید در غشای سلولی نقش مهمی دارند و در ساختار سلول ها استفاده می شود. شامل یک سر هیدروفیل (آب دوست) و یک دم هیدروفوب (آب گریز) می باشد. این ویژگی به آن ها اجازه می دهد که به عنوان امولسیفایر به ترکیب آب و روغن کمک کند. علاوه بر آن در ترکیباتی مانند تری گلیسرید، کلسترول، کولین و گروه فسفات وجود دارد. لسیتین ها در بدن به کولین تبدیل می شوند که آنها به ساخت انتقال دهنده عصبی استیل کولین کمک می کنند. ما می دانیم که روغن و آب با هم مخلوط نمی شوند و هنگامی که این دو در یک محلول قرار می گیرند و با هم تکان می خورند، قطرات روغن در ابتدا پخش می شوند و به نظر می رسد که به طور یکنواخت پراکنده می شوند، اما اگر تکان دادن را متوقف کنیم، روغن دوباره از آب جدا می شود. دقیقاً به همین دلیل است که لسیتین بسیار مهم است و اغلب به عنوان یک افزودنی در غذاهای فرآوری شده، داروها و مکمل ها کاربرد دارد. پس از اضافه شدن، ذرات روغن تجزیه شده و باعث ایجاد بافت و ظاهری یکدست و صاف می شود. همانطور که می دانید که ما دو نوع امولسیون داریم آب در روغن (W/O)  و روغن در آب  (O/W)که E322 در هر دو مورد خاصیت امولسیفایری بالایی دارد. 

تاریخچه لسیتین: 

این ماده برای اولین بار در سال 1846 در زرده تخم مرغ توسط داروساز فرانسوی کشف و جداسازی شد. نام آن از کلمه یونانی Lekithos به معنای زرده تخم مرغ گرفته شده است. سپس از سال 1908 با گسترش صنعت و پالایش روغن سویا در اروپا مقدار زیادی لجن (Sludge) تولید شده که دفع آن مشکل ساز بود از این رو تصمیم به خشک کردن آن در خلاء گرفتند در نتیجه لسیتین سویا برای اولین بار در آلمان تولید شد. اولین تولید صنعتی و تجاری آن در آلمان در دهه 1920 صورت گرفت که از دانه های سویا و آفتابگردان آغاز شد. از آنجایی که لسیتین طی فرآیند تولید گرمای زیادی را تحمل می کرد و حساسیت بالایی در برابر گرما داشت، تولید اولیه آن کیفیت مناسبی نداشت. رنگ آن اغلب قهوه ای تیره می شد و بوی بدی از آن به مشام می رسید. امروزه از E322 در صنایع مواد غذایی، دارویی، آرایشی بهداشتی، رنگ سازی، کشاورزی، چرم سازی و نساجی استفاده می شود. 

انواع لسیتین: 

Lecithin معمولاً به صورت مایع با ویسکوزیته ی بالا به رنگ زرد تا قهوه ای تیره می باشد ولی می تواند به صورت لسیتین پودر، گرانول، قرص و کپسول نیز تولید شود. این ماده را می توان به صورت های مختلف دسته بندی کرد این دسته بندی از روی ماده اولیه و منبع آن انجام شده است که عمده مواد تولید کننده ی آن شامل سویا، تخم مرغ و آفتابگردان می باشد. البته گاهی اوقات از چربی های حیوانی، ماهی، دانه کلزا و ذرت نیز استفاده می شود.

لسیتین سویا: از دانه های سویای خام استخراج می شود. در تولید آن ابتدا روغن را با استفاده از یک حلال شیمیایی مانند هگزان استخراج می کنند و سپس روغن را صمغ زدایی (فرآوری) می کنند بنابراین لسیتین جدا شده و خشک می شود. باید توجه داشته باشیم پروتئین های سویا که شامل آلرژن ها می باشد ممکن است حساسیت زا باشند ولی در آن مقدار پروتئین کمی موجود است که باعث حساسیت نمی شود. لسیتین سویا E322 دارای بیشترین مقدار تولید و مقرون به صرفه ترین نوع می باشد. 

لسیتین آفتابگردان:  از دانه های آفتابگردان استخراج می شود. روش تولید آن استفاده از پرس سرد است که از این طریق مواد جامد و روغن آن جدا می شود و از هیچ ماده شیمیایی برای جداسازی آن استفاده نمی کنند. از این رو نسبت به سویا طبیعی تر است، ماده آلرژی زا ندارد و قیمت تمام شده بالاتری دارد. 

لسیتین تخم مرغ: این ماده از زرده تخم مرغ استخراج می شود. زرده تخم مرغ حاوی مقادیر زیادی فسفولیپید می باشد. اولین و مهمترین منبع حیوانی تولید لسیتین است. ولی به علت هزینه ی تولید بسیار بالا از این منبع خیلی کم استفاده می شود. 

خواص لسیتین: 

• کمک به سلامت قلب و عروق: این ماده در جریان خون با کمک به تجزیه و انتقال چربی ها، می تواند به مدیریت سطح کلسترول خون کمک کند و باعث افزایش کلسترول HDL (خوب) و کاهش کلسترول LDL (بد) شود. در نتیجه سلامت قلب را بهبود می بخشد. 
• کمک به سلامت مغز: از آنجایی که این افزودنی حاوی کولین است و این ماده شیمیایی برای برقراری ارتباط در مغز استفاده می شود. در تحقیقات به دست آمده نشان می دهد که رژیم غذایی غنی از کولین می تواند به تقویت حافظه کمک کند و ممکن است در بیماری های عصبی مانند آلزایمر (Terranics) کمک کننده باشد. 
• کمک به هضم: این افزودنی در افراد مبتلا به کولیت اولسراتیو (Ulcerative Colitis) برای بهبود هضم استفاده می شود چون خواص امولسیون کنندگی لسیتین منجر به زنجیره ای از واکنش ها شده که باعث بهبود مخاط روده می شود. همچنین در افرادی که مبتلا به سندروم روده تحریک پذیر (IBS) یا بیماری های دیگری هستند کمک به گوارش آنها می کند. 
• کمک به شیردهی مادران: از این ماده برای جلوگیری از مسدود شدن مجاری شیر استفاده می شود. لسیتین ممکن است ویسکوزیته شیر را پایین آورده و احتمال انسداد را کاهش دهد. بنیاد تغذیه شیر کانادا مقدار 1200 میلی گرم، چهار بار در روز را برای این موضوع توصیه می کند. 
• کمک به سلامت کبد: این افزودنی با بهبود عملکرد کبد و کاهش تجمع چربی در افراد مبتلا به کبد چرب کمک کننده هستند. همچنین در برابر آسیب های ناشی از مصرف مواد سمی مانند الکل و داروها محافظت می کند.
• مرطوب کننده پوست: به دلیل خاصیت مرطوب کنندگی و نرم کنندگی که دارد در برخی از ترکیبات محصولات مراقبت از پوست استفاده می شود و باعث جلوگیری از خشکی و پیری پوست می شود. 

کاربرد لسیتین در صنایع مختلف: 

صنایع غذایی: 

• در صنایع شیرینی و شکلات، چسبناکی مواد را کاهش می دهد، کریستاله شدن شکر را کنترل کرده، باعث روان شدن شکلات شده، به عنوان پوشش عمل کرده و به همگن سازی ترکیب مواد اولیه کمک می کند. همچنین به عنوان ماده جایگزینی برای مواد اولیه گران قیمت معرفی شده است. از این ماده در محصولاتی مانند کیک، شکلات، آبنبات، تافی و کارامل استفاده می شود.  
• در صنایع نان و تهیه خمیر، باعث کاهش نیاز به تخم مرغ و چربی می شود، باعث پایداری تخمیر و افزایش حجم خمیر شده، از مخمرهای خمیر در هنگام فریز شدن محافظت کرده، به پخش شدن کامل مواد اولیه خمیر کمک کرده و از چسبناک شدن خمیر جلوگیری می کند.
• در صنایع لبنی، در تولید بستنی و لبنیات کم چرب به پایداری چربی، جلوگیری از تشکیل بلور های یخ ، قوام دهندگی و ایجاد بافتی مشابه چربی طبیعی به کیفیت محصول کمک می کند. 
• در تولید سس و چاشنی ها به عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در ترکیب محصولاتی مانند سس مایونز کاربرد فراوانی دارد. این افزودنی غذایی باعث افزایش کیفیت و ایجاد بافت پخشینه (بافتی شبیه به کره) و کمک به رهاسازی مزه ها می شود. 
• در غذاهای آماده و فراوری شده مانند چیپس، اسنک و ... با جلوگیری از اکسیداسیون چربی ها، ماندگاری غذا را افزایش می دهد و نقش آنتی اکسیدانی دارد. 
• تغذیه نوزادان و شیر خشک مخصوص نوزادان اغلب به صورت امولسیون روغن در آب می باشد. به طور کلی دو نوع امولسیفایر در تغذیه نوزادان وجود دارد که مبتنی بر پروتئین و غیر پروتئین است. لسیتین و مونو دی گلیسرید نوعی از امولسیفایرهای غیر پروتئینی می باشند. لسیتین سویا E322 در درجه اول در شیر خشک مخصوص نوزادان، به ویژه در محصولات آماده برای تغذیه یا مایع غلیظ استفاده می شود. خواص امولسیون سازی، مرطوب کنندگی و پخش کنندگی آن به حل شدن شیر خشک در مایعات سرد و گرم مانند آب کمک می کند، همچنین با جلوگیری از چرب شدن سطح، خامه ای شدن و ته نشین شدن، پایداری این محصولات را بهبود می بخشد.

صنایع آرایشی و بهداشتی: 

این ماده به دلیل لیپید موجود در ساختار خود، خاصیت نرم کنندگی و مرطوب کنندگی بالایی دارد از این رو در کرم ها و محصولات پوستی به خصوص برای پوست خشک کاربرد فراوانی دارد. کلاژن، پروتئینی مهم در ساختار پوست انسان است که پوست را شاداب و جوان نگه می دارد و Lecithin می تواند تولید کلاژن را افزایش دهد. همچنین به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی که دارد توانایی جلوگیری از ایجاد لکه بر اثر آفتاب را نیز دارد. از این ماده در محصولات آرایشی برای بهبود پخش کنندگی رنگ ها استفاده می شود. لسیتین معمولی در محصولات آرایشی تمایل به اکسید شدن دارد و در اثر گرما مستعد ناپایداری است. از این رو بیشتر از لسیتین هیدروژنه برای بهبود عملکرد طبیعی و ثبات در محصولات آرایشی استفاده می کنند. 

داروسازی و لسیتین:

در داروسازی به عنوان امولسیفایر طبیعی در امولسیون ها و سوسپانسیون ها نقش دارد. Lecithin به عنوان یک حامل دارویی (Carrier) عمل کرده و جذب مواد فعال دارویی را افزایش می دهد، چون فسفولیپیدهای موجود در آن به ترکیبات چربی دوست اجازه می دهند بهتر در غشای سلولی مانند فناوری داروهای لیپوزومی نفوذ کنند. همچنین از آن در کپسول و قرص لسیتین نیز استفاده می شود. کپسول لسیتین نوعی مکمل غذایی است که به عنوان منبع غنی از فسفولیپید مانند فسفاتیدیل کولین مورد استفاده قرار می گیرد. این کپسول در سلامت قلب و عروق، کبد، مغز و حافظه، گوارش و پوست کاربرد دارد. دوز مصرفی آن بسته به نیاز فرد و توصیه پزشک متفاوت است. معمولاً به عنوان مکمل روزانه برای بهبود سلامت عمومی استفاده می‌شود. در دوزهای بالا عوارض جانبی نادری شامل ناراحتی‌های گوارشی یا اسهال ممکن است بروز کند.

آیا لسیتین ماده ایمن است؟

E322 در سازمان های غذا و داروی آمریکا (FDA) و ایمنی غذایی اروپا (EFSA)  به طور کلی به عنوان افزودنی غذایی بی خطر و ایمن اعلام شده است. مقدار مصرف روزانه ی آن بستگی به شرایط و علت استفاده دارد که مقدار مصرف معمولی آن که در غذاها یافت می شود بین 1 تا 5 گرم در روز می باشد. مصرف بیش از اندازه ی آن در برخی افراد منجر به عوارض جانبی مانند ناراحتی های گوارشی می شود. اگر فردی به سویا یا تخم مرغ حساسیت دارد ممکن است منجر به واکنش های آلرژیک و حساسیت زا شده که بهتر است استفاده از این محصول را کم و یا قطع کند. جهت اطلاعات بیشتر و خرید لسیتین سویا می توانید با تیم فنی یکتا شیمی آزما در ارتباط باشید و به صفحه ارتباط با ما مراجعه نمایید.