مونو دی گلیسیرید

مونو دی گلیسیرید چیست؟

چربی ها یا تری گلیسیریدها از یک مولکول گلیسرول و 3 اسید چرب تشکیل شده اند. اگر گلیسرول با یک اسید چرب داشته باشیم به آن مونو گلیسیرید گفته و اگر 2 اسید چرب متصل به گلیسرول باشد، به آن دی گلیسیرید می گوییم. با توجه به مطالعات سازمان بهداشت جهانی (WHO)، مونو و دی گلیسیرید ها حدود 1% از گلیسیرید های مورد استفاده ی ما را تشکیل می دهند و به عنوان امولسیفایر در صنایع غذایی عمل می کند.  از آنجایی که کاربرد و خصوصیات این 2 با هم مشابه است به طور اختصار به آنها مونو دی گلیسیرید (DM) گفته می شود. 

شاید برایتان سوال شود امولسیفایر چیست؟ همانطور که می دانید بسیاری از محصولات، از ترکیب روغن و آب حاصل می شوند و بدون حضور امولسیون کننده ها، دو فاز شده و در نهایت فاز آبی و روغنی از هم جدا می شوند. به عنوان مثال کره بادام زمینی و ارده های طبیعی حاوی امولسیفایرها نیستند بنابراین همواره فاز روغنی در بالای محصول قرار گرفته و پروتئین ها و ذرات دیگر بادام و کنجد نیز ته نشین می شوند؛ بنابراین برای ایجاد بافتی یکدست، پایدار و یک فاز، از این نوع افزودنی ها استفاده می شود. DM به راحتی در روغن ها، کلروفرم، اتانول داغ و استون حل می شود اما در آب کاملا نامحلول است. البته به عنوان امولسیفایر آب در روغن (W/O) به خوبی عمل می کند و در نهایت محصولی همگن و صاف را تحویل می دهد. از آنجایی که خاصیت امولسیون کنندگی قوی ای دارد می توان از آن در امولسیون روغن در آب (O/W) نیز استفاده کرد.

منشاء طبیعی مونو دی گلیسیرید، چربی ها و روغن های موجود در طبیعت می باشد، مانند: روغن زیتون، آفتابگردان، پالم، نارگیل و سویا؛  البته باید خاطر نشان کرد در این روغن ها، این ماده به مقدار خیلی کمی وجود دارد. محصول خالص به وجود آمده از آن، جامدی مومی، بی بو و سفید رنگ است که با حرارت دادن تبدیل به مایعی شفاف می شود، ولی محصول تجاری آن به صورت پودر سفید و یا کمی زرد رنگ می باشد.

تولید و انواع مونو دی گلیسیرید:

همانطور که گفته شد مقادیر کمی از این ماده به طور طبیعی در برخی از روغن های گیاهی وجود دارد بنابراین جداسازی آنها دشوار است. به همین دلیل، مونو و دی گلیسیریدها از طریق یک واکنش شیمیایی که با چربی حیوانی یا روغن گیاهی حاوی تری گلیسیرید آغاز می شود، به دست می آیند. با افزودن گرما و یک کاتالیزور قلیایی، تری گلیسیریدها مجدداً به مونو و دی گلیسیریدها تبدیل می شوند. در نتیجه ماده ای حاوی مخلوط تصادفی مونو، دی و تری گلیسیرید به دست می آید که از طریق تقطیر این افزودنی جدا و خالص می شود. آنها ممکن است قبل از اینکه به غذای شما اضافه شوند، تحت واکنش های دیگری نیز قرار بگیرند. در اتحادیه رسمی اروپا این افزودنی با نام E471  شناخته می شوند و نام های دیگر تجاری آن  مونو گلیسیرول و گلیسیرول می باشد، البته ممکن است با نام هایی دیگر مانند موارد زیر نیز شناخته شوند.

•  دیستیلید مونو دی گلیسیرید ( DMG ) یا مونو و دی گلیسیریدهای مقطر

این گروه رایج ترین و ساده ترین نوع می باشد و همانطور که توضیح داده شد به وسیله تقطیر تولید آن صورت می گیرد. 

• گلیسرول مونواستئارات (GMS)یا گروهی از استرهای مونو و دی گلیسیرید

این گروه استری از ترکیب اسید و چربی به دست می آید و وقتی مونو گلیسیرید که نوعی چربی است با اسید ها واکنش دهد از آن ماده های متفاوت تشکیل می شود.

• اتوکسیلیتد مونو دی گلیسیرید
• روغن دی اسیل گلیسرول 

کاربرد مونو دی گلیسیرید در صنایع غذایی

عمده ترین عملکرد این امولسیفایر درتولید انواع  فرآورده های آردی از جمله انواع کیک، نان و شیرینی برای بهبود حجم و تخلخل است. این افزودنی می تواند سبب بافت بهتر در کیک و نان شود، باید توجه داشت که این ماده در ایجاد بافتی یکدست و صاف نیز بسیار موثر است. همچنین در محصولات نرم، حالت کشسانی ایجاد می کند، از این رو روند بیات شدن نان ها را به شدت کاهش می دهد. 

در انواع فرآورده های گوشتی و غذا های آماده منجمد و غیر منجمد، وجود مونو دی گلیسیرید باعث پخش یکنواخت ذرات چربی در سرتاسر محصول می شود و پایداری و قوام محصولات را بهبود می بخشد. این امولسیفایر به دلیل داشتن خاصیت چسبندگی به روغن و آب، می تواند کیفیت چربی را بهبود بخشد. همچنین نقش محافظت از ظاهر، بافت و طول عمر فراورده های گوشتی به دلیل ایجاد روکش بر روی آنها را دارا می باشد.

این افزودنی غذایی توانایی تثبیت هوا در حفره های خود را دارد و در محصولات لبنی به خصوص بستنی، استفاده می شود از این رو باعث ایجاد بافت خامه ای، نرم و بدون ذره ای چسبندگی می شود که این خصوصیت در آبنبات و آدامس ها کاربرد بالایی دارد. 

 در کارخانجات تولید مواد غذایی، برای جا به جایی راحت تر مواد در ماشین آلات و دستگاه ها افزودن این ماده به دلیل جلوگیری از چسبندگی حائز اهمیت است.

آیا این ماده برای سلامتی ضرر دارد؟

مونو دی گلیسیرید ها به دلیل آن که حاوی مقادیر پایینی از چربی های ترانس هستند از این رو میزان مصرف کمی از اسید چرب ترانس باعث نگرانی نیست. از این رو ممنوعیتی از سمت سازمان غذا و داروی ایالات متحده آمریکا (FDA)  و سازمان امنیت غذای اروپا  (EFSA)نداشته و به طور کلی این افزودنی به عنوان ماده ای ایمن و بی خطر شناخته می شود. جهت اطلاعات بیشتر و خرید این ماده با تیم فنی یکتا شیمی آزما در ارتباط باشید.