ایزومالت

ایزومالت (Isomalt)  نوعی شیرین کننده مصنوعی، سفید رنگ و بی بو می باشد که یکی از بهترین جایگزین های شکر (ساکارز) است. این ماده در اتحادیه رسمی اروپا با نام E935 شناخته می شود. در سال های اخیر به دلیل محتوای کم کربوهیدرات و کم کالری آن محبوبیت زیادی پیدا کرده است و معمولاً به عنوان شیرین کننده در صنایع غذایی استفاده می شود. این ماده اغلب در آب نبات های بدون قند، آدامس ها، شکلات ها و محصولات پخته شده یافت می شود. این شیرین کننده طعمی مشابه شکر دارد حدود 45 تا 65 درصد شیرینی ساکارز را دارد و به اندازه آن شیرین نیست. بنابراین ممکن است در دستورالعمل های خود از مقدار بیشتری استفاده شود. 

این افزودنی غذایی از خانواده الکل قندها یا پلی ال ها (polyols) می باشد. الکل قندها گروهی از ترکیبات شیمیایی هستند که از هیدروژناسیون کربوهیدرات‌ها به دست می‌آیند. این ترکیبات هم از نظر ساختاری و هم از نظر کاربردی در بین شکر و الکل قرار دارند. الکل‌های قندی به دلیل شیرینی ملایم، کالری کمتری نسبت به شکر داشته و اثرات مفید برای سلامتی دارند. همچنین به عنوان جایگزین‌های شکر در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. الکل قندها یا قندهای الکلی انواع مختلفی دارند مانند: ایزومالت، مانیتول، سوربیتول، زایلیتول و ...

روش تولید ایزومالت و انواع آن:

منشاء اصلی Isomalt چغندر قند و ذرت می باشد. چغندر قند در کشورهای فراوانی مانند فرانسه، روسیه، آلمان و ایران کشت می شود. روش تولید ایزومالت شامل مراحل زیر است:

1. تصفیه مواد اولیه و از بین بردن هرگونه ناخالصی یا آلودگی در چغندر قند و ذرت
2. ساکارز موجود در منابع اولیه با استفاده از آنزیم هیدرولیز می شود یعنی به واحدهای سازنده ی خود (گلوکز و فروکتوز) تبدیل می شود.
3. گلوکز و فروکتوز با استفاده از آنزیم به ایزومالتوز تبدیل شده که تفاوت کمی با ساکارز دارد و همانند آن نوعی دی ساکارید می باشد.
4. با اضافه کردن هیدروژن و کاتالیزور نیکل به ایزومالتوز فرآیند هیدروژناسیون انجام می شود که باعث تشکیل ماده ی اولیه ایزومالت می شود.
5. ماده ی اولیه در فرآیند کریستالیزاسیون در آب حل می شود و سپس در شرایط کنترل شده متبلور می شود. کریستال های به دست آمده شسته، خشک شده و آسیاب می شوند.

با توجه به نوع آسیاب ایزومالت را می توان به سه نوع کریستال، گرانول و پودری طبقه بندی کرد که به ترتیب از راست به چپ اندازه آنها بزرگتر است. از این رو هر چه اندازه ی ذرات کوچکتر باشد انحلال پذیری در آب بالاتر می رود. از نوع کریستال در آبنبات های شفاف، تزئینات قندی برای دکور کیک استفاده می شود. نوع پودری آن بیشتر در محصولات دارویی، نوشیدنی های فوری و محصولات پخته شده استفاده می شود. بیشترین کاربرد را گرانول ایزومالت دارد که سایزی بین این دو می باشد و در آدامس ها، شکلات ها و محصولات کم کالری مصرف می شود.

خواص ایزومالت:  

• در هر گرم 2 کالری دارد از این رو جزو شیرین کننده های کم کالری به حساب می آید. 
• دارای شاخص گلیسمی پایینی است، به این معنی که هنگام استفاده به سرعت سطح قند خون یا سطح انسولین را افزایش نمی دهد و در ادامه تاثیر آن را برای افراد دیابتی خواهیم خواند. 
• این شیرین کننده مصنوعی مقاومت بالا در برابر تبلور و جذب رطوبت دارد که برای صنایع شیرینی پزی و جلوگیری از کدر شدن در محصولات بسیار کاربرد دارد.
• این ماده در طی فرآیندهای تولید بدون بو باقی می ماند و می توان به آن طعم دهنده های مختلفی اضافه کرد.
• این افزودنی غذایی تا 204.4 درجه سانتیگراد بی رنگ می ماند و پس از آن به رنگ کاراملی در می آید. همچنین به آن می توانید رنگ خوراکی اضافه کنید.
• Isomalt توسط باکتری‌های دهانی تخمیر نمی‌شود، بنابراین تولید اسیدهای مخرب که به مینای دندان آسیب می‌زنند، صورت نمی‌گیرد. این ویژگی باعث کاهش خطر پوسیدگی دندان می‌شود و آن را به یک جایگزین ایده‌آل برای شکر در محصولات مرتبط با سلامت دهان و دندان تبدیل کرده است.
• در تحقیقات مشخص شده که این ماده برخی از اثرات پری بیوتیکی در روده دارد. پری بیوتیک ها فیبرهای غیر قابل هضم هستند که می توانند رشد باکتری های مفید در روده را افزایش دهند.

کاربرد ایزومالت در صنایع مختلف: 

این ماده در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده ی فراوانی دارد از جمله کاربردهای آن را می توان به موارد زیر اشاره کرد:

• در صنایع قنادی و شیرینیجات به دلیل پایداری حرارتی و قابلیت کریستالیزاسیون از این شیرین کننده در محصولات مختلفی همچون کیک، شیرینی، شکلات، دسر، گز، آبنبات و ... استفاده می شود. همچنین در تزئین شیرینی و کیک از دو گونه ی ایزومالت کاسه ای و ایزومالت شکری نیز استفاده می شود.
• در آدامس ها و قرص های خوشبوکننده دهان به دلیل اثرات غیر تخمیری خود توسط باکتری‌های دهانی، مورد استفاده قرار می‌گیرند. این خاصیت به کاهش خطر پوسیدگی دندان کمک می‌کند.
• در صنایع لبنی به عنوان قوام دهنده در بافت، شیرین کننده ملایم و کم کالری در دسرهای لبنی، شیرهای طعم دار، ماست طعم دار و ... استفاده می شود.
• در محصولات کم‌کالری و رژیمی به دلیل شاخص گلیسمی پایین و کالری کمتر نسبت به شکر مصرف می شود.
• در مکمل های ورزشی به دلیل تنظیم کلسترول و تامین طولانی مدت انرژی بدن استفاده می شود.
• در داروسازی ایزومالت به عنوان یک عامل پرکننده و شیرین‌کننده در قرص‌ها و شربت‌های دارویی استفاده می‌شود. از آنجا که این ماده باثبات است و طعم تلخ داروها را پوشش می‌دهد، در صنعت داروسازی به ویژه قرص های جویدنی استفاده می شود.
• در صنایع آرایشی بهداشتی به عنوان مرطوب کننده مصرف می شود.
• همچنین باید اشاره کرد که این ماده الزاما برای ایجاد طعم شیرینی وارد صنعت غذایی نشده است و بعضی مواقع برای کاهش شدت شیرینی سایر شیرین کننده ها مانند سوکرالوز استفاده می شود.

آیا می توان در دیابت از این شیرین کننده استفاده کرد؟

 همانطور که گفته شد در هر گرم این ماده تنها 2 کالری وجود دارد، در حالی که شکر سفید 4 کالری دارد. علاوه بر این، ایزومالت دارای شاخص گلیسمی پایینی است که این امر آن را به یک جایگزین ایده آل برای قند برای افراد مبتلا به دیابت تبدیل می کند. شاخص گلیسمی معیاری است که نشان می دهد یک غذا با چه سرعتی سطح قند خون را افزایش می دهد. غذاهای با شاخص گلیسمی بالا باعث افزایش سریع سطح قند خون می شوند، در حالی که غذاهای با شاخص گلیسمی پایین باعث افزایش آهسته و تدریجی سطح قند خون می شوند. ایزومالت دارای شاخص گلیسمی 2 است که در مقایسه با شکر سنتی که شاخص گلیسمی آن 65 است بسیار پایین است. از این رو استفاده از این شیرین کننده در میان محصولات دیابتی بسیار رایج است. 

آیا در رژیم کتوژنیک استفاده از این ماده مناسب است؟

کتوژنیک رژیم غذایی بدون کربوهیدرات و قند می باشد که فقط استفاده از پروتئین و چربی در آن مجاز می باشد. همانطور که گفته شد این شیرین کننده همانند اکثر الکل قندها شاخص گلیسمی پایینی دارند. از این رو افرادی که رژیم غذایی کتوژنیک دارند می توانند از آن به راحتی استفاده کنند و نگران افزایش سطح قند خون خود نباشند. 

آیا این ماده ایمن است؟

ایزومالت به عنوان یک شیرین‌کننده مصنوعی به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی استفاده می‌شود. این ماده توسط سازمان‌های نظارتی مختلف مانند سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان ایمنی غذایی اروپا (EFSA) به عنوان یک ماده ایمن شناخته شده است. بر اساس گزارش EFSA، مصرف روزانه قابل قبول (ADI) ایزومالت 50 میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز است. برای مثال یک فرد با وزن 70 کیلوگرم می تواند روزانه تا 3.5 گرم ایزومالت را با خیال راحت مصرف کند. علاوه بر این افرادی که به قندالکل ها حساسیت دارند بهتر است از مصرف این ماده خودداری کنند. اگرچه این ماده بی خطر است، اما مصرف بیش از حد آن ممکن است باعث ناراحتی های گوارشی شود. از آنجایی که این ماده ملین است و در بدن تجزیه و جذب نمی شود پس با احتیاط و از مقادیر کم شروع به استفاده از این محصول بفرمایید. جهت اطلاعات بیشتر و خرید ایزومالت از شرکت یکتا شیمی آزما یا مشاوره: به صفحه ی ارتباط با ما کلیک کنید.