یکی از کلیدی‌ترین مواد در تولید شکلات، ماده ای طبیعی و گیاهی به نام کره کاکائو (Cocoa Butter) است که به اختصار به آن CB گفته می‌شود. این چربی گیاهی از دانه های درخت کاکائو (Theobroma Cacao) استخراج می شود؛ درختی که بومی نواحی گرمسیری به ویژه آمریکای جنوبی و بخش هایی از غرب آفریقاست. خوب است بدانید تقریباً نیمی از وزن هر دانه کاکائو چربی است. این چربی ارزشمند همان CB بوده که سرشار از اسیدهای چرب مهمی مانند اسید اولئیک، استئاریک و پالمتیک می باشد. از آنجایی که نقطه ذوب CB بین ۳۲ تا ۳۵ درجه سانتی‌گراد است، در دمای محیط به صورت چربی جامد، زرد کم‌رنگ و سفت دیده می‌شود، اما به محض ورود به دهان، ذوب شده و بافتی کرمی و دلپذیر ایجاد می‌کند. این ویژگی دقیقاً همان چیزی است که شکلات واقعی را منحصربه‌فرد می‌کند. البته برای رسیدن به کیفیت نهایی، شکلات حاوی این ماده باید تحت فرآیند تمپرینگ قرار گیرد؛ فرآیندی که به شکلات قابلیت ذوب شدن ایده آل در دهان را داده و باعث ایجاد ساختار پایدار کریستالی، بافتی صاف و براق می شود.
انتخاب شما نشانه الویت شماست. با یکتا شیمی، لذت تولید شکلاتی با کیفیت و مقرون به صرفه را تجربه کنید.
جایگزین کره کاکائو چیست و چرا اهمیت دارد؟
کره کاکائو با چالش‌های جدی در زمینه تولید و قیمت روبرو است، زیرا شرایط سخت کشت، نیاز به آب‌وهوای خاص، نوسانات بازار جهانی و افزایش تقاضا باعث شده که قیمت آن به‌طور قابل‌توجهی افزایش یابد. همین موضوع سبب شده بسیاری از تولیدکنندگان شکلات به دنبال جایگزین های مقرون به صرفه تری باشند؛ جایگزین هایی که عملکرد فنی مناسبی داشته و در عین حال هزینه ها را کاهش دهند.
یکی از چربی‌های مهم موجود در CB، اسید اولئیک است؛ یک اسید چرب غیراشباع که به طور طبیعی در روغن‌هایی مانند روغن نارگیل و هسته نخل نیز وجود دارد. ساختار مولکولی خاص آن (با یک پیوند دوگانه در زنجیره کربنی) باعث می‌شود که در دماهای مختلف به‌راحتی تغییر فاز دهد. این ویژگی سبب ایجاد نرمی، لطافت، انعطاف‌پذیری و ذوب ایده‌آل در محصولات شکلاتی می‌شود. بنابراین، هر جایگزین واقعی برای آن باید تا حد ممکن این ویژگی ها را تقلید کند.
انواع جایگزین کره کاکائو
سه نوع اصلی جایگزین کره کاکائو در صنعت وجود دارد:
- CBE (معادل کره کاکائو)
- CBR (جایگزین کره کاکائو)
- CBS (جانشین کره کاکائو)
در میان آن‌ها جانشین کره کاکائو یا همانCBS (Cocoa Butter Substitutes)بیشترین کاربرد را دارد و از نظر عملکرد، بیشترین شباهت را با کره کاکائوی طبیعی دارد. CBS معمولاً از روغن‌هایی مانند روغن نارگیل یا هسته نخل تولید می‌شود. فرآیند تولید آن شامل مراحل تصفیه، هیدروژناسیون جزئی یا کامل، بهبود نقطه ذوب و شکل‌دهی نهایی است. بر اساس کاربرد نهایی، CBS در دو نوع اصلی به بازار عرضه می‌شود:
- CBS روکشی :(Coating CBS) مناسب برای محصولات شکلاتی روکش دار مثل آبنبات، تافی و شکلات است. این نوع باعث می‌شود سطح محصول صاف، یکدست و براق شود و ظاهر جذابی پیدا کند. البته نقطه ذوب آن کمی پایین‌تر است و سریع‌تر در دهان آب می‌شود.
- CBS قالبی :(Molding CBS) برای محصولاتی با شکل و قالب مشخص مثل شکلات تخته‌ای، انرژی‌بار و شکلات‌های قالبی کاربرد دارد. این نوع، نقطه ذوب بالاتر و مقاومت بیشتری دارد و شکل قالب را بهتر حفظ می‌کند.
مقایسه کره کاکائو با جانشین آن
CB یک چربی طبیعی و گیاهی با کیفیت بالا است که طعمی خاص، لطافتی دلپذیر و ذوبی ایده آل در دهان ایجاد می‌کند. در مقابل،CBS یک جایگزین صنعتی است که از نظر اقتصادی مقرون‌به‌صرفه‌تر است. اگرچه CBS از نظر ظاهری و عملکرد فنی (مثل براق بودن، شکل‌پذیری، و سهولت کار در دمای پایین) شباهت زیادی به CB دارد، اما عطر و طعم اصیل شکلات واقعی را ندارد و در دهان به نرمی CB ذوب نمی‌شود. همچنین از نظر تغذیه‌ای، کره کاکائو به‌دلیل داشتن اسیدهای چرب طبیعی و آنتی‌اکسیدان‌ها، ارزش غذایی بالاتری داشته و اورگانیک است.
در نهایت، انتخاب بین کره کاکائو و CBS به هدف تولید شما بستگی دارد. اگر حفظ اصالت طعم، تجربه حسی عالی و کیفیت بالا اولویت شماست، CB انتخابی مناسب است. اما اگر به دنبال کاهش هزینه، افزایش پایداری و سهولت تولید در دماهای مختلف هستید، CBS می‌تواند گزینه‌ای مناسب و کاربردی باشد.