پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR)

پلی گلیسرول پلی رسینولئات (PGPR) یک امولسیون کننده غیر یونی آب در روغن (W/O) شناخته شده در صنایع غذایی است. این ویژگی را به دلیل ساختار مولکولی اش داراست که در آن پلی گلیسرول بخش آب دوست و رسینولئات بخش چربی دوست آن است و این دو بخش به PGPR فعالیت سطحی بسیار خوبی بخشیده است. این ماده در روغن کاملا محلول است اما حتی در مواردی که مقدار آب سیستم بسیار زیاد باشد هم می تواند امولسیون بسیار پایداری تشکیل دهد. این ماده شیمیایی به صورت مایعی زرد رنگ و چسبناک است که امروزه مصرف گسترده ای در صنعت شکلات، روغن و مارگارین، نان، شیرینی و روکش بستنی دارد. کاربرد رایج PGPR به عنوان امولسیون کننده در شکلات است. این ماده برای کاهش مقدار کره کاکائو مورد نیاز در فرمولاسیون شکلات استفاده می شود. به این صورت که ذرات جامد شکلات در کره کاکائو معلق می باشند. هنگامی که ویسکوزیته شکلات کاهش یابد، کره کاکائو کمتری احتیاج خواهد بود. استفاده همزمان از PGPR و لسیتین در شکلات تاثیر سینرژیستی دارد، یعنی ترکیب موجود بهترین تاثیر و عملکرد را در شکلات به جای می گذارد. همچنین می تواند در مواد شیرینی پزی برای کاهش چربی و بهبود خصوصیات جریان استفاده شود. علاوه بر این می تواند به عنوان امولسیفایر در پخش کننده ها و سس های سالاد یا برای بهبود بافت محصولات پخته شده استفاده شود.

استفاده از PGPR پایداری و چسبناکی امولسیون را تضمین می کند که این موضوع برای به دست آوردن شبکه کریستالی چربی مناسب در فرآیند کریستالیزاسیون بسیار مهم است. برای حفظ پایداری آب در امولسیون روغن، مخلوط کردن و هم زدن صحیح امولسیفایر در ترکیب مد نظر مانع از شکسته شدن امولسیون می شود. برای اطلاعات بیشتر درباره این امولسیون کننده  صنعت غذایی با ما تماس بگیرید. همچنین لازم است بدانید سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) اعلام کرده است که PGPR به طور کلی برای مصرف انسان بی خطر می باشد. کمیته مشترک سازمان جهانی بهداشت (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) در رابطه با مواد افزودنی غذایی (JECFA) نیز آن را بی خطر اعلام کرده است.