مونو سدیم گلوتامات

مونو سدیم گلوتامات چیست و چگونه به دست می آید؟

مونو سدیم گلوتامات (Monosodium Glutamate) یا به اختصار (MSG)، یک افزودنی رایج غذایی محلول در آب است که به عنوان تقویت کننده طعم کاربرد دارد. این ماده به خالص ترین شکل اومامی (طعم پنجم) نیز معروف است. اومامی واژه ای ژاپنی است و به معنای خوش طعم است. مزه ی اومامی به طعم گوشت پخته شده و یا عصاره گوشت نزدیک است و مردم این طعم را از طریق گیرنده های چشایی حساس به طعم گلوتامات، احساس می کنند. مونو سدیم گلوتامات در ابتدا عمدتا در غذاهای آسیایی استفاده می شد اما امروزه برای تقویت طعم لذیذ غذاها در سراسر جهان استفاده می شود. این ماده به طور طبیعی در گوشت، ماهی، تخم مرغ، ذرت و حتی گوجه فرنگی وجود دارد. همچنین می توان آن را از تخمیر نشاسته، چغندر قند، ملاس یا نیشکر به دست آورد. فرآیند تخمیر آن مشابه فرآیند تخمیر تهیه ماست و سرکه است.

تاریخچه مونو سدیم گلوتامات

در سال 1908 دکتر کیکونا ایکدا شیمیدان ژاپنی، متوجه تغییری در مزه ی شام خود شد و پس از پرس و جو از همسرش متوجه شد اضافه کردن جلبک دریایی خشک شده ای به نام کامبو (kombu) یا کلپ (kelp) به سوپ سبزیجات، طعم لذیذ گوشت را اضافه کرده است. دکتر ایکدا با الهام از این مکاشفه، سوپ را تبخیر و احیا کرد و توانست ترکیبی کریستالی استخراج کند که همان اسید گلوتامیک بود. پس از چشیدن این کریستال ها طعم متمایزی را حس کرد که آن را اومامی نامید.

مزایای استفاده از این ماده

از مزایای استفاده از مونو سدیم گلوتامات می توان به کاهش مصرف سدیم بدون قربانی کردن طعم، اشاره کرد. نمک خوراکی ساده یا همان سدیم کلرید یکی از بزرگترین عوامل بیماری های قلبی و عروقی می باشد. MSG حاوی یک سوم سدیم نمک خوراکی است (MSG تقریبا حاوی 12٪ سدیم در حالی که نمک خوراکی حاوی 39٪ سدیم است) که می تواند درک شوری را افزایش داده و در عین حال خوش طعم بودن را حفظ کند. با افزودن این ماده، سطح سدیم غذا را می توان تا حدود 40 درصد کاهش داد و طعم خوش آن را حفظ کرد. طبق تحقیقات انجام شده استفاده از ترکیبات اومامی آور همچون Monosodium Glutamate، می تواند به کاهش حدود 11% سدیم آب مرغ و 32.5% سدیم سوپ های تند کمک کند. همچنین می تواند سبب کاهش سدیم در پنیر، کره، مارگارین و محصولات گوشتی شود.

کاربرد Monosodium Glutamate در صنایع غذایی و دارویی

• صنایع غذایی

 همانطور که گفته شد مونو سدیم گلوتامات طعم اومامی دارد و افزودن آن به محصولات غذایی، طعم گوشت را تشدید می کند. از همین رو یکی از کاربردهای ویژه ی آن در صنایع غذایی می باشد. این ماده در محصولات زیر مورد استفاده قرار می گیرد:

• در محصولات غذایی کنسرو شده و مخلوط ادویه
• در محصولات فوری از جمله رامن و نودل
• در انواع سس، سوپ و آبگوشت
• در سبزیجات کنسرو شده، غذاهای رستورانی و گوشت های اغذیه فروشی

• صنایع دارویی

همچنین این ماده در صنایع دارویی برای تولید انواع داروها استفاده می گردد چرا که گلوتامات برای حفظ و بهبود عملکرد صحیح مغز ضروری می باشد. 

• داروهای حاوی MSG می توانند برای جلوگیری از کمای کبدی صرع استفاده شوند. 
• در واکسن ها و سایر فرمولاسیون های دارویی به عنوان تثبیت کننده استفاده شده و از تخریب مواد فعال دارویی جلوگیری می کند که سبب افزایش ماندگاری و کارایی محصولات می گردد.
• حلالیت مواد فعال را بهبود می بخشد و سبب انتقال و جذب بهتر دارو در بدن می شود.
• به عنوان بهبود دهنده ی طعم در داروهای خوراکی استفاده می شود که سبب پوشاندن طعم های ناخوشایند شده و پذیرش بیمار را افزایش می دهد.
• این ماده به عنوان یک جزء حیاتی و ثمربخش در فرایندهای تولید زیستی به خصوص در کشت برخی از میکروارگانیسم ها ظاهر شده و به طور شگفت آوری فرایندهای بیو دارویی را افزایش می دهد. 
• این ماده می تواند به تثبیت تعادل PH محیط کشت که نقش مهمی در سلامت سلول دارد، کمک کند.
•  مونو سدیم گلوتامات می تواند به عنوان منبع نیتروژن و کربن عمل کند که شرایط بهینه را برای سنتز پروتئین مهیا می کند و همچنین باعث بهبود عملکرد و کیفیت پروتئین های نوترکیب می شود.

روش تولید مونو سدیم گلوتامات

در فرآیند تخمیر ابتدا نیشکر به صورت گلوکز استخراج شده و به مخزن تخمیر فرستاده می شود. سپس میکروب های تخمیری به مخزن اضافه می شوند، این میکروب ها گلوکز را مصرف کرده و گلوتامیک اسید آزاد می کنند که در فرآیند خنثی سازی به محلول حاوی MSG تبدیل می شود. پس از آن، این محلول رنگ زدایی شده و فیلتر می شود که در نهایت محلول MSG خالص به دست می آید. این محلول خالص به دست آمده با استفاده از اواپراتور متبلور می شود و کریستال ها برای تولید محصول نهایی یا همان MSG خشک می شوند. محصولات مشترک تولید شده در حین این فرآیند می توانند به شکل کود به خاک برگردانده شوند و به رشد محصولات دیگر مثل نیشکر کمک کنند.

آیا مونو سدیم گلوتامات برای سلامتی انسان ضرر دارد؟

در دهه های گذشته گمان می شد این ماده باعث تحریک بیش از حد سلول های عصبی مغز شده و سبب بروز برخی اختلالات می گردد، اما علم روز نشان داد که گلوتامات موجود در رژیم غذایی از روده به خون منتقل نمی شود و نمی تواند از سد مغزی عبور کند و در واقع به طور کامل در روده متابولیزه (مصرف) می شود. این ماده در روده یا به طور مستقیم به عنوان یک منبع انرژی عمل می کند یا به آمینواسید تبدیل می شود و یا در تولید ترکیبات زیستی استفاده می گردد. مونو سدیم گلوتامات توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) به عنوان یک افزودنی ایمن طبفه بندی شده است اما علائمی همچون سردرد، احساس سوزن سوزن شدن، احساس سوزش و سرگیجه که تحت عنوان «سندروم رستوران چینی» نامیده می شود، به عنوان عوارض این ماده شناخته شده است. با این حال طبق داده ها و تحقیقات صورت گرفته، هیچ ارتباطی بین این سندروم و مونو سدیم گلوتامات وجود نداشته و این ترکیب در اکثر کشورها به عنوان یک افزودنی غذایی مجاز استفاده می گردد. برای خرید و اطلاعات بیشتر راجع به این افزودنی پرکاربرد، با تیم فنی شرکت یکتا شیمی آزما در ارتباط باشید. جهت اطلاعات بیشتر و خرید این ماده برای سفارش یا مشاوره :به صفحه ی ارتباط با ما کلیک کنید